אני ממליצה מאוד לראות את הסרטון, אבל למי שצריך תקציר כתוב בעברית, אז הנה הוא:

1. האנושות משתמשת בשמנים צמחיים רק במאה השנים האחרונות, כתחליף לטיגון ובישול של השמנים בהם השתמשו הסבתות רבתות שלנו: חמאה, שמן זית ושומן של בעלי חיים.
2. השמנים הצמחיים צברו פופולריות במהירות, בגלל המחיר הזול שלהם. השמנים הפופולריים ביותר הם שמני סויה, תירס, חמניות וקנולה. כיום הם נמצאים בכל בית ומסעדה, וכמעט כמו בכל מוצר מזון ארוז שאנחנו קונים בסופר, כמו חטיפים, רטבים לסלט, אגוזים קלויים ואפילו חלב צמחי.
3. בארה"ב צריכת השמנים הצמחיים עלתה מאפס עד תחילת המאה העשרים לכ- 80 גרם ביום לאדם בשנת 2020. כלומר, כשליש מהקלוריות היומיות (!) מדובר בשינוי הגדול ביותר בתזונת האדם המערבי במאה השנים האחרונות.
4. לפני תחילת השימוש בשמנים צמחיים לא היה כמעט תיעוד רפואי של התקפי לב, והשיעור של השמנת יתר וסכרת באוכלוסיה היה פחות מחמישית ממה שהוא היום. עם זאת, מדובר על מתאם בין שני נתונים, שעדיין לא מסביר סיבתיות. לשם כך אנחנו צריכים למצוא את ההסבר הביולוגי.
5. ההסבר הראשון נובע מהמתאם בין תוחלת החיים של בעלי החיים למשקל שלהם. ככל שבעל החיים שוקל יותר כך בממוצע תוחלת החיים שלו עולה. אבל יש כמה יוצאי דופן. בני אדם, למשל. על פי המשקל שלנו היינו אמורים לחיות רק 26 שנים. גם החולד העירום חי פי חמש ממה שאפשר היה לצפות על פי משקלו. המשותף בין כל בעלי החיים מאריכי החיים הוא שהתאים שלהם עשויים משומן שיש לו פחות נטייה להתחמצן. אם השומן בתאים נוטה להתחמצן, תוחלת החיים פוחתת (פוסט שמסביר על החמצון ונוגדי החמצון כאן). השמנים הצמחיים מורכבים בעיקר משומן רב בלתי רווי, המתחמצן במהירות.
6. המחקר הנרחב ביותר על ההשפעה של שמנים בלתי צמחיים בוצע במהלך חמש שנים, בין 1968 ל- 1973, וזכה לשם מחקר מיניסוטה. במחקר השתתפו כ- 9,000 אנשים שגרו במוסדות, כך שאפשר היה לשלוט בדיוק על מה הם אכלו. הנחקרים חולקו לשתי קבוצות, שקיבלו בדיוק אותו המזון בהבדל אחד: קבוצה אחת קיבלה מזון שבושל עם שמן צמחי והשניה במזון שבושל בשומן רווי כמו חמאה. התוצאות: אמנם אלה שאכלו שומן רווי היו בעלי כולסטרול גבוה יותר, אך תוחלת החיים הממוצעת שלהם היתה קצרה יותר באופן משמעותי.
7. סיבה נוספת המובאת הוא הצריכה הקלורית. אדם מערבי ממוצע צורך כ- 700 קלוריות של שמן צמחי ביום. אין כמעט דרך לצרוך כמות כזו של קלוריות משומן בתזונה טבעית באופן יום-יומי.
8. רמות החמצון של שמנים צמחיים רב בלתי רוויים הם פי 40 משמן חד בלתי רווי, כמו שמן זית. התוצאה של טיגון בשמן כזה היא תרכובות רעילות כמו אלדהייד. בבדיקה שנעשתה על בשר שטוגן בשמן צמחי עולה שהוא מכיל בין פי מאה לפי מאתיים מכמות האלדהייד המותרת לפי ארגון הבריאות העולמי.
9. חלק מהסיבה שהשמנים הללו כל כך רעילים, היא שהחמצון נובע כבר מתהליך הייצור שלהם. בתהליך הייצור החימום של השמן מגיע עד ל- 260 מעלות צלזיוס, כך שהשמן הטוב במקור של זרעי החמניות הופך להיות מחומצן לגמרי.
10. במחקרים מהשנים האחרונות הוכח קשר בין שמנים צמחיים למגוון מחלות: השמנה, סכרת, התקפי לב, אלצהיימר, ירידה בזיכרון, וכמובן הזדקנות.
11. השמנים הצמחיים פוגעים בתפקוד המיטוכונדריה, יחידות האנרגיה התאיות שלנו (לפוסט על המיטוכונדריה: כאן). התסמין הראשון לפגישה במיטוכונדריה היא ירידה באנרגיה, עייפות במהלך היום, צורך בקפה רק כדי לתפקד. זאת, בשל החמצון הגבוה שגורם לתגובת שרשרת. במחקר על עכברים שניזונו משמנים צמחיים המדדים של השומן המחומצן בגוף הוכפלו, ואילו התפקוד של המיטוכונדריה בתאי הלב קטנו פי 5. בתוך ארבעה שבועות בלבד העכברים התחילו לסבול מהתקפי לב.

רדיקלים חופשיים

זוכרים שיעורי כימיה בתיכון? אז לכל אטום יש גרעין, שבו מצויה מרבית המסה של האטום. מסביב לגרעין נעים אלקטרונים במסלולים היקפיים הנקראים אורביטלים. כל אורביטל מכיל עד שני אלקטרונים בעלי ספין הופכי שמאזנים אחד השני.

זאת אומרת, שכשיש מספר זוגי של אלקטרונים האטום יציב, מאוזן אלקטרונית ולא מציק לאף אחד. הטבע אוהב דברים שבאים בזוגות. אבל כשיש באטום מספר אי זוגי של אלקטרונים אז יש חוסר יציבות חשמלי, והאטום ישאף להשלים את האלקטרון החסר באמצעות תגובה כימית עם אטומים אחרים בסביבה. אטום עם מספר אי-זוגי של אלקטרונים נקרא רדיקל חופשי.

חשוב להבין, שכשיש בסביבה רדיקל חופשי אחד הוא יכול לגרום לתגובת שרשרת רדיקלית, שתשפיע על אטומים ומולקולות רבות בסביבתו. למה זה דומה? דמיינו קבוצה של ילדים בגן שאומרים להם להסתדר בזוגות. כל עוד מספר הילדים זוגי וכל הילדים בזוגות, הכל סבבה. עכשיו הגיע לגן ילד חדש. הוא עומד בסוף שרשרת הזוגות, ומושך מהזוג שלפניו ילד אחד. מהזוג הלפני אחרון נותר ילד בודד אז הוא מושך ילד מהזוג שלפניו, וכן הלאה, עד שהראשון מוצא את עצמו נותן יד לגננת.

רדיקלי חמצן

הרדיקל החופשי הנפוץ ביותר בגוף הוא של אטום החמצן. באופן טבעי בתהליך הנשימה חלק קטן (2%-5%) מאטומי החמצן שאנחנו מכניסים לגוף בזמן הנשימה הופך לאטומים של רדיקלים חופשיים.

איזה אינטרס יש למערכת הנשימה לעשות באופן שגרתי משהו שנראה לכאורה כמזיק? אז זהו, שבגוף תמיד יש סיבה. הרדיקלים החופשיים האלה, הנמצאים סמוך לנקודת הכניסה של האוויר, מסייעים להשמיד תאים פולשים מחוללי מחלות ולהמיס מזהמים כימיים שעדיף שלא יהיו בגוף.

לכן, כאמור, ריכוז נמוך של רדיקלים חופשיים הוא חיוני לגוף. הבעיה מתחילה כשיש עומס של רדיקלים חופשיים. מצב כזה נקרא עקה חמצונית או באנגלית Oxidative Sterss.

עקה חמצונית

כשיש עומס של רדיקלים חופשיים, החמודים האלה מתחילים להסתובב בגוף, וכמו שהסברנו מחפשים אטומים או מולקולות אחרות להתחבר אליהם כדי להשלים את האלקטרון שחסר להם. הם נוטים לתקוף אתרים של צפיפות אלקטרונים מוגברת, כמו אטומי חנקן הנמצאים בחלבונים וב- DNA. כאשר הם תוקפים קשרים כפולים של פחמן הנמצאים בחומצות שומן רב-בלתי רוויות הם יוצרים רדיקלים חופשיים נוספים כמו בדוגמא של ילדי הגן.

ככה הרדיקליים החופשיים גורמים למצב דלקתי כרוני ולהרס של DNA, שני גורמים מובהקים להזדקנות תאית מואצת.
יש כיום מחקרים המקשרים עקה חמצונית עם כ- 60 מחלות בגוף האדם, ובהן מחלות גיל ניווניות כמו סכרת, סרטן, מחלות עיניים. גם עודף משקל ( obesity) נחשב כמצב כרוני של דחק חימצוני, ומצב כזה שכיח, בכשליש מהאוכלוסיה (!) [1].

נוגדי חמצון

מכיוון שהגוף מייצר באופן טבעי את הרדיקלים החופשיים במינונים נמוכים, הוא גם דאג להגנה מפניהם. אלה הם חומרים המנדבים לרדיקלים אלקטרון מבלי להפוך בעצמם לרדיקלים. זוהי הגננת בדוגמא שלנו.

שני סוגי נוגדים החמצון הנפוצים בגוף הם אנזימים וחומצות אמינו גופרתיות.

למשל האנזים סופראוקסיד דיסמוטאז שמייצר ריאקציה כימית המגינה על ה- DNA, או האנזים CoQ10 המגן על המיטוכונדריות. חומרים הגלם של הגוף לייצור והפעלת האנזימים הם ויטמינים מקבוצות C, E, בטא קרוטן, ליקופן ועוד.
חומצות האמינו המכילות גופרית הן ציסטאין ומתיונין, ציסטאין היא גם אבן הבניין העיקרית של נוגד החימצון גלוטתיון, הידוע כנוגד חמצון משמעותי ברמת התא.

למה נוצרת עקה חמצונית

אם כך, העקה החמצונית נוצרת מעודף של רדיקלים חופשיים ומנגד מחסור בנוגדי חמצון.

כמו שראינו, הגוף מייצר כמות מדודה של רדיקלים חופשיים, אבל עומס חמצוני מגיע מאורח החיים הקורא לעצמו מודרני. רדיקלים חופשיים בכמויות עצומות נמצאים בעשן: עשן סיגריות, עשן מכוניות, זיהום אוויר, בשר "על האש".

מקורות אחרים שמעמיסים רדיקליים חופשיים הם מזונות מעובדים ומטוגנים, חומרי ריסוס והדברה, קרינה אלקטרומגנטית בלתי מייננת כמו קרינה בתדרי רדיו וסלולר ושדות מגנטיים ממכשירי חשמל.

מנגד, הגוף לא מצליח להתמודד עם עודף הרדיקלים כאשר אין לו מספיק נוגדי חימצון.

יש מה לעשות

כדי להפחית את העקה החמצונית יש כמה צעדים שאפשר לנקוט בהם בחיי היום-יום, רובם פשוטים מאוד לביצוע:
1. לא לעשן.
2. להימנע ככל האפשר משאיפת עשן. מדורה זה רומנטי רק אם אתם רוצים להזדקן ביחד ממש מהר.
3. מזון שרוף לא ראוי למאכל. לא, לא חבל לזרוק, שרוף פשוט לא נכנס לגוף שלי.
4. לצמצם ככל האפשר צריכה של מוצרים מעובדים לסוגיהם. בשום מקום לא כתוב שילדים צריכים להיות ניזונים מנקניקיות ותפוצ'יפס ושהורים מוזמנים לנשנש את זה על הדרך כי זה כבר שם. הדרך הטובה ביותר לא לאכול את זה היא לא להכניס את זה הביתה, ובאירועים חברתיים להציע אלטרנטיבה, כלומר פשוט להביא איתכם מזון ראוי לשמו.
5. לצמצם חשיפה לקרינה בלתי מייננת. לא לישון עם מכשירי חשמל דולקים בחדר. אם הסלולרי שלכם הוא גם השעון המעורר אז להעביר אותו בלילה למצב טיסה.
6. לחזק את נוגדי החמצון בגוף: ויטמין C זה לא רק פירות הדר, זה גם פלפל צהוב, ברוקולי, כרוב ניצנים (מפרגנת פה בכיף למתכון כרוב הניצנים שמככב אצלנו בבית כאן), ויטמין E נמצא בתרד, באוכמניות (יש קפואות), באגוזי מלך, והכי טעים ומאוזן זה בשייק שמכיל את כל שלושת הרכיבים האלה יחד.
7. להרבות במזונות שיש בהם נוגדי חמצון כמו אבוקדו, תותים, כרוב, בצל, פטרוזיליה ו.. שוקולד מריר איכותי. בקיצור, זה גם טעים.