בסרטון קולח ונגיש שהפיקו What I’ve learned הם נותנים סקירה על ההיסטוריה של שימוש בשמנים צמחיים וההשפעות הבריאותיות שלהם.
אני ממליצה מאוד לראות את הסרטון, אבל למי שצריך תקציר כתוב בעברית, אז הנה הוא:
- האנושות משתמשת בשמנים צמחיים רק במאה השנים האחרונות, כתחליף לטיגון ובישול של השמנים בהם השתמשו הסבתות רבתות שלנו: חמאה, שמן זית ושומן של בעלי חיים.
- השמנים הצמחיים צברו פופולריות במהירות, בגלל המחיר הזול שלהם. השמנים הפופולריים ביותר הם שמני סויה, תירס, חמניות וקנולה. כיום הם נמצאים בכל בית ומסעדה, וכמעט כמו בכל מוצר מזון ארוז שאנחנו קונים בסופר, כמו חטיפים, רטבים לסלט, אגוזים קלויים ואפילו חלב צמחי.
- בארה"ב צריכת השמנים הצמחיים עלתה מאפס עד תחילת המאה העשרים לכ- 80 גרם ביום לאדם בשנת 2020. כלומר, כשליש מהקלוריות היומיות (!) מדובר בשינוי הגדול ביותר בתזונת האדם המערבי במאה השנים האחרונות.
- לפני תחילת השימוש בשמנים צמחיים לא היה כמעט תיעוד רפואי של התקפי לב, והשיעור של השמנת יתר וסכרת באוכלוסיה היה פחות מחמישית ממה שהוא היום. עם זאת, מדובר על מתאם בין שני נתונים, שעדיין לא מסביר סיבתיות. לשם כך אנחנו צריכים למצוא את ההסבר הביולוגי.
- ההסבר הראשון נובע מהמתאם בין תוחלת החיים של בעלי החיים למשקל שלהם. ככל שבעל החיים שוקל יותר כך בממוצע תוחלת החיים שלו עולה. אבל יש כמה יוצאי דופן. בני אדם, למשל. על פי המשקל שלנו היינו אמורים לחיות רק 26 שנים. גם החולד העירום חי פי חמש ממה שאפשר היה לצפות על פי משקלו. המשותף בין כל בעלי החיים מאריכי החיים הוא שהתאים שלהם עשויים משומן שיש לו פחות נטייה להתחמצן. אם השומן בתאים נוטה להתחמצן, תוחלת החיים פוחתת (פוסט שמסביר על החמצון ונוגדי החמצון כאן). השמנים הצמחיים מורכבים בעיקר משומן רב בלתי רווי, המתחמצן במהירות.
- המחקר הנרחב ביותר על ההשפעה של שמנים בלתי צמחיים בוצע במהלך חמש שנים, בין 1968 ל- 1973, וזכה לשם מחקר מיניסוטה. במחקר השתתפו כ- 9,000 אנשים שגרו במוסדות, כך שאפשר היה לשלוט בדיוק על מה הם אכלו. הנחקרים חולקו לשתי קבוצות, שקיבלו בדיוק אותו המזון בהבדל אחד: קבוצה אחת קיבלה מזון שבושל עם שמן צמחי והשניה במזון שבושל בשומן רווי כמו חמאה. התוצאות: אמנם אלה שאכלו שומן רווי היו בעלי כולסטרול גבוה יותר, אך תוחלת החיים הממוצעת שלהם היתה קצרה יותר באופן משמעותי.
- סיבה נוספת המובאת הוא הצריכה הקלורית. אדם מערבי ממוצע צורך כ- 700 קלוריות של שמן צמחי ביום. אין כמעט דרך לצרוך כמות כזו של קלוריות משומן בתזונה טבעית באופן יום-יומי.
- רמות החמצון של שמנים צמחיים רב בלתי רוויים הם פי 40 משמן חד בלתי רווי, כמו שמן זית. התוצאה של טיגון בשמן כזה היא תרכובות רעילות כמו אלדהייד. בבדיקה שנעשתה על בשר שטוגן בשמן צמחי עולה שהוא מכיל בין פי מאה לפי מאתיים מכמות האלדהייד המותרת לפי ארגון הבריאות העולמי.
- חלק מהסיבה שהשמנים הללו כל כך רעילים, היא שהחמצון נובע כבר מתהליך הייצור שלהם. בתהליך הייצור החימום של השמן מגיע עד ל- 260 מעלות צלזיוס, כך שהשמן הטוב במקור של זרעי החמניות הופך להיות מחומצן לגמרי.
- במחקרים מהשנים האחרונות הוכח קשר בין שמנים צמחיים למגוון מחלות: השמנה, סכרת, התקפי לב, אלצהיימר, ירידה בזיכרון, וכמובן הזדקנות.
- השמנים הצמחיים פוגעים בתפקוד המיטוכונדריה, יחידות האנרגיה התאיות שלנו (לפוסט על המיטוכונדריה: כאן). התסמין הראשון לפגישה במיטוכונדריה היא ירידה באנרגיה, עייפות במהלך היום, צורך בקפה רק כדי לתפקד. זאת, בשל החמצון הגבוה שגורם לתגובת שרשרת. במחקר על עכברים שניזונו משמנים צמחיים המדדים של השומן המחומצן בגוף הוכפלו, ואילו התפקוד של המיטוכונדריה בתאי הלב קטנו פי 5. בתוך ארבעה שבועות בלבד העכברים התחילו לסבול מהתקפי לב.
